C’est une grande phase de fermentation panaire qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson lorsque la température atteint 50°C (levure détruite). Elle se fait soit sur plaques ou chariots à température ambiante soit dans une armoire / chambre de fermentation.
Son but est la production et la rétention de gaz pour obtenir du volume. La pâte commence à avoir une structure alvéolée.
La durée d’apprêt varie en fonction de la méthode de travail choisie.