C’est le pointage retardé, appelé aussi pointage en masse.
La pâte est stockée en masse dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la quantité de levure).
Le boulanger peut, par exemple, pétrir l’après-midi.
La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au petit matin. Et, les pâtons seront façonnés et cuits pour être disponibles tôt le matin.