La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), divisée et boulée, détendue (durée courte) et façonnée.
La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température (2-5°C) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme.
Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température (>15°C).
Le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.