La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), pesée puis façonnée.
Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°c.
Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme.
Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.