L’objectif de la fermentation panaire est de permette aux pâtes boulangères (pains, pizza, viennoiseries, …) de se développer.
Lorsque la pâte est dans une ambiance chaude (30-40°C), sous l’action de la levure de boulangerie ou du levain, une fermentation alcoolique se produit.
Du gaz carbonique se dégage : les bulles de CO2 produites modifient la structure de la pâte (réorganisation du réseau glutineux).
La pâte devient plus élastique, son volume augmente, son goût se modifie et ses arômes se développent.
Pour bien comprendre la fermentation, il est important de connaître les facteurs impactant le processus de fermentation et les 3 différentes étapes de la fermentation panaire.
Facteurs impactants la fermentation
La durée du pétrissage : plus la pâte sera pétrie, plus elle prendra de la force.
La quantité de levure / levain : plus elle est élevée, plus le temps de fermentation sera cours.
La température de fermentation (pâte / air ambiant) (2°C-40°C) : plus la température de la pâte est élevée plus la fermentation se déroule rapidement.
Le poids des pâtons : les plus gros pâtons auront besoin de plus de temps pour se soulever.
L’hydratation de la pâte (quantité d’eau) : l’eau facilite l’activité de la levure.
La farine utilisée : plus elle est riche en gluten, plus la fermentation sera rapide.
Le taux hygrométrie : plus le taux humidité sera important, plus la vitesse de fermentation sera importante.
L’ajout d’additifs/améliorants : cela donne de la force à la pâte.
La quantité de sel et / ou de sucre : plus elle est importante moins la fermentation est active.
La durée de pointage / fermentation : un temps de fermentation court donnera après cuisson une mie serrée/compacte. Et, réciproquement, un temps de pointage long favorisera l’apparition de grosses alvéoles et le développement des arômes.
Le PH / l’acidité de la pâte : plus la pâte est acide moins elle sa fermentation sera longue.
Etapes de la fermentation panaire
Le pointage ou piquage : c’est la première période de la fermentation de la pâte entre le pétrissage et le pesage. Le pointage se fait en masse dans une cuve de pétrin ou dans des bacs. Son premier rôle est de donner de la force à la pâte. Elle correspond à une première modification de la pâte pour une meilleure rétention des gaz. Le second rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes et de d’augmenter l’acidité de la pâte grâce à la multiplication des ferments. Sa durée varie en fonction de la méthode et travail et du type de fermentation choisis.
La détente : c’est une période de fermentation située entre le pesage / division et le façonnage. Son but est d’obtenir une relaxation du gluten pour faciliter le travail de façonnage ensuite. La détente se fait soit sur un chariot parisien, soit dans une balancelle soit dans un repose-pâtons.
L’apprêt : c’est une grande phase de fermentation qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson lorsque la température atteint 50°C (levure détruite). Elle se fait soit sur plaques ou chariots à température ambiante soit dans une armoire / chambre de fermentation. Son but est la production et la rétention de gaz pour obtenir du volume. La pâte commence à avoir une structure alvéolée. La durée d’apprêt varie en fonction de la méthode de travail choisie.
Conclusion
Il n’existe pas de méthode parfaite de fermentation. Le processus de fermentation sera défini en en fonction de la technique de fermentation choisie, en tenant compte des éléments impactant la fermentation et de la qualité du pain que l’on souhaite obtenir : mie compacte, mie très alvéolée, arômes très développés, durée de conservation, couleur de la mie, épaisseur de la croûte…
Pour obtenir le produit désiré et pour s’organiser selon ses besoins, il existe donc différentes techniques de fermentation.