Autrefois, pour pouvoir proposer du pain très tôt le matin, le boulanger devait travailler toute la nuit pour pétrir la pâte, la faire pointer, la peser, la détendre, la façonner, réaliser l’apprêt ( fermenter) puis cuire les pâtons.
Grâce à l’arrivée des équipements de fermentation contrôlée, les méthodes de fabrication ont pu évoluer et les horaires de travail des boulangers aussi.
Voici les différentes méthodes de fermentation utilisée couramment :
La fermentation directe :
La pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue, façonnée puis fermentée très rapidement (3-4h) et cuit rapidement immédiatement après. Le pain obtenu est volumineux, la mie très régulière, la croûte fine. Cependant, il se conserve mal : il sèche rapidement et a tendance à se ramollir.
Fermentation indirecte, le pointage retardé appelé aussi pointage en masse :
La pâte est stockée en masse dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la quantité de levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir l’après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au petit matin. Et, les pâtons seront façonnés et cuits pour être disponibles tôt le matin.
Fermentation indirecte ou pousse lente :
La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°c. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.
Fermentation indirecte ou pousse contrôlée avec blocage :
La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), divisée et boulée, détendue (durée courte) et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température (2-5°C) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température (>15°C). Le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.
Fermentation indirecte ou pré poussé bloqué :
La pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée. A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c.Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12-20h). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30mn plus tard. Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.