Le pointage ou piquage est la première période de la fermentation panaire entre le pétrissage et le pesage.
Le pointage se fait en masse dans une cuve de pétrin ou dans des bacs. Son premier rôle est de donner de la force à la pâte.
Elle correspond à une première modification de la pâte pour une meilleure rétention des gaz : en effet, durant cette périoed, la production de gaz carbonique commence et on dit que la pâte « lève », elle « pousse »…
Le second rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes et de d’augmenter l’acidité de la pâte grâce à la multiplication des ferments.
Sa durée varie en fonction de la méthode et travail et du type de fermentation choisis.
Le pointage est une étape cruciale et décisive dans la réussite du pain. Seul le savoir-faire du boulanger permet de déterminer le moment de passer à l’étape suivante.