La Boulangerie facile, sans boulage ni façonnage
Autrefois, pour pouvoir proposer du pain très tôt le matin, le boulanger devait travailler toute la nuit pour pétrir la pâte, la faire pointer, la peser, la détendre, la façonner, réaliser l’apprêt ( fermenter) puis cuire les pâtons. Grâce à l’arrivée des
C’est une grande phase de fermentation panaire qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson lorsque la température atteint 50°C (levure détruite). Elle se fait soit sur plaques ou chariots à température ambiante soit dans une armoire / chambre
C’est une période de fermentation panaire située entre le pesage / division et le façonnage. Son but est d’obtenir une relaxation du gluten pour faciliter le travail de façonnage ensuite. La détente se fait soit sur un chariot parisien, soit dans une
L’objectif de la fermentation panaire est de permette aux pâtes boulangères (pains, pizza, viennoiseries, …) de se développer. Lorsque la pâte est dans une ambiance chaude (30-40°C), sous l’action de la levure de boulangerie ou du levain, une fermentation alcoolique se produit.
Morceau de pâte que le boulanger manie dans le pétrin. Le pétrissage étant terminé, on divise la pâte en pâtons, dont chacun doit former un pain ; on place ces pâtons dans des corbeilles garnies de toiles grossières, on les saupoudre d’un
Masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.
Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d’obtenir l’homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques pour la pétrissée en fin d’opération. Le pétrissage est la première phase du processus de production d’une pâte, répondant aux exigences des étapes
Le pointage ou piquage est la première période de la fermentation panaire entre le pétrissage et le pesage. Le pointage se fait en masse dans une cuve de pétrin ou dans des bacs. Son premier rôle est de donner de la force
Des brioches savoureuses « fait maison » en moins de 2h ou « améliorées » en moins de 4h Ingrédient(s) Farine T45 : 400 grLevure : 15 gr en pousse rapide (11gr en pousse améliorée)Sel : 7 grSucre : 50 grBeurre coupé en dés : 100 grŒuf : 2Eau froide du robinet :
L’huile d’olive et la semoule fine de blé dur apportent de la souplesse à vos pains « maison ». Ingrédient(s) Pain ciabatta :Farine T55/65 : 500 grSemoule fine de blé dur : 125 grLevure : 15 grSel : 12 grEau : 380 grHuile d’olive