La Boulangerie facile, sans boulage ni façonnage
La pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée. Le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c. Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12-20h). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très
La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), divisée et boulée, détendue (durée courte) et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température (2-5°C) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson,
La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°c. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.
C’est le pointage retardé, appelé aussi pointage en masse. La pâte est stockée en masse dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la quantité de levure). Le
La pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue, façonnée puis fermentée très rapidement (3-4h) et cuit rapidement immédiatement après. Le pain obtenu est volumineux, la mie très régulière, la croûte fine. Cependant, il se conserve mal : il sèche rapidement et a tendance
Autrefois, pour pouvoir proposer du pain très tôt le matin, le boulanger devait travailler toute la nuit pour pétrir la pâte, la faire pointer, la peser, la détendre, la façonner, réaliser l’apprêt ( fermenter) puis cuire les pâtons. Grâce à l’arrivée des
C’est une grande phase de fermentation panaire qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson lorsque la température atteint 50°C (levure détruite). Elle se fait soit sur plaques ou chariots à température ambiante soit dans une armoire / chambre
C’est une période de fermentation panaire située entre le pesage / division et le façonnage. Son but est d’obtenir une relaxation du gluten pour faciliter le travail de façonnage ensuite. La détente se fait soit sur un chariot parisien, soit dans une
L’objectif de la fermentation panaire est de permette aux pâtes boulangères (pains, pizza, viennoiseries, …) de se développer. Lorsque la pâte est dans une ambiance chaude (30-40°C), sous l’action de la levure de boulangerie ou du levain, une fermentation alcoolique se produit.
Morceau de pâte que le boulanger manie dans le pétrin. Le pétrissage étant terminé, on divise la pâte en pâtons, dont chacun doit former un pain ; on place ces pâtons dans des corbeilles garnies de toiles grossières, on les saupoudre d’un