Pétrissée
Masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.
Catégorie : Définition
Pétrissage
Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d’obtenir l’homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques pour la pétrissée en fin d’opération. Le pétrissage est la première phase du processus de production d’une pâte, répondant aux exigences des étapes
Pointage
Le pointage ou piquage est la première période de la fermentation panaire entre le pétrissage et le pesage. Le pointage se fait en masse dans une cuve de pétrin ou dans des bacs. Son premier rôle est de donner de la force